Novembre 2009

Bonjour à vous amateurs d’ail et de fleurs d’ail,

L’ail est un sujet chaud ces temps-ci, à peu près toutes les émissions de cuisine en ont parlé cet automne. De notre côté, nous avons eu plusieurs demandes d’information. Voici donc des questions-réponses d’intérêt général sur l’ail.

Nous ne sommes pas des experts, mais nous avons une expérience de vingt ans dans la production d’ail et il nous fait plaisir de partager nos observations avec vous.

Bonne lecture!

Comment conserve-t-on l’ail? 

L’ail frais est un produit vivant et à ce titre, a une espérance de vie limitée. Notre variété « Music » est un ail d’automne, c’est-à-dire qu’il se plante à l’automne, comme les tulipes, et se récolte au mois d’août suivant. 

Pour le conserver plus longtemps, nous l’empêchons d’avoir sa « dormance », période froide. Nous retardons ainsi son horloge biologique, ce qui nous permet de le garder tout l’hiver et même jusqu’à la récolte suivante, en août. La température d’entreposage est environ 20°C, sur le comptoir de la cuisine, donc, à portée de la main, car il est hautement recommandé de manger sa petite gousse à tous les jours.

L’ail importé a été entreposé dans des chambres froides. Quand il arrive en magasin, à température ambiante, il se croit au printemps, et germe assez rapidement, surtout s’il a déjà quelques mois d’entreposage. Et avec l’ail importé, impossible de savoir son âge. Le truc, avec cet ail, est donc d’en acheter des très petites quantités à la fois, car il risque de ne pas se conserver longtemps. Il serait donc mieux au frigo.

L’ail local par contre, peut être acheté en grande quantité, le plus tôt possible à l’automne et peut se garder tout l’hiver. En tresse ou en vrac, à la lumière ou à la noirceur, nous n’avons pas constaté de différence dans la conservation ou la germination. Par contre, les fluctuations de température, et en particulier le passage du froid au chaud influence beaucoup la conservation.

Comment le choisit-on?

Les gousses doivent être très fermes au toucher, ne doivent dégager aucune odeur et le germe à l’intérieur doit être le plus petit possible. Si vous le voyez pointer, il faut consommer cette gousse très rapidement.

Est-il encore temps de planter l’ail au jardin cet automne?

Il lui faut une période de 4 semaines pour faire des racines avant l’hiver, donc avec un bon paillis, il serait encore possible de planter l’ail en novembre. Il faut cependant enlever le paillis le plus tôt possible au printemps pour ne pas retarder l’émergence des plants. Remettre ensuite le paillis une fois le sol dégelé. Nous n’avons plus d’ail en vrac à vendre à la ferme, mais l’ail du Petit Mas, acheté au magasin quoique plus petit, fera très bien l’affaire.

Peut-on planter l’ail d’automne au printemps?

Ce n’est vraiment pas l’idéal, car il n’aura pas eu une longue période pour faire de belles racines. Planter à l’automne, ses belles racines toutes prêtes, la croissance végétative démarrera en force dès que le sol dégèlera au printemps et vous aurez une belle récolte.

Si on veut le planter au printemps parce qu’on a raté la plantation d’automne, il faut le mettre au froid un petit deux mois avant la plantation, car il risque de ne faire qu’un gros plant, comme un poireau et ne pas faire de bulbes. La plantation de printemps donnera un piètre rendement, comparé à la plantation d’automne, mais pour un jardin domestique, cela peut être acceptable. Pour plus d’information, vous pouvez consulter notre guide de culture :

http://www.lepetitmas.ca/fr/produits/ail_bio_guide_culture.shtml

Qu’en est-il des propriétés médicinales de l’ail?

Pour avoir les bienfaits de l’ail, l’idéal est de le consommer frais. Cru ou cuit (mais pas trop), la recommandation est de 1 à 2 gousses par jour. Il faut écrasé l'ail quleques minutes avant de le consommer pour libérer ses molécules anti-cancéreuses.

Il est hautement recommandé de consommer l’ail frais plutôt que l’ail transformé ou en supplément.

Pour vous en convaincre, consultez l’excellent site du Dr Richard Béliveau.

http://www.richardbeliveau.org/images/chroniques/R2006-04-03-AVR-038--CompressedSecured.pdf#search="ail"

Dès que l’ail est transformé, mariné ou haché dans l’huile ou dans l’eau, ses propriétés médicinales se perdent.

Pour notre part, nous sommes en ce moment à compléter une recherche sur les molécules bio-actives de l’ail et des fleurs d’ail fermentées. La fermentation, c’est bien connu, augmente la valeur nutritive des aliments et la disponibilité des éléments nutritifs. Nos résultats seront publiés sous peu et vous serez les premiers à avoir les résultats.

Bonne santé!

L'équipe du Petit Mas 

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